Le celebri seppie al nero ora vivono una nuova vita

Un cappuccino
da portarsi a casa

Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza.Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia...

di Massimiliano Alajmo

Inizialmente servito in un piatto fondo,
ha trovato poi forma nella trasparenza.
Un bianco e nero verticale, enfatizzato
dal ricordo perimetrico della seppia,
un gioco votato a rivalutare la dignità
degli ingredienti poveri.
Il cappuccino, rappresentato da un gusto
basico-sapido, si può paragonare
a un tiramisù: la patata si traveste
da mascarpone e la seppia da caffè.
Semplice e avvolgente, stimola
la salivazione in un compiacimento
gustativo dai tratti infantili.

Ingredienti per 4

Per le seppie al nero
300 gr. di seppie pulite tagliate a cubetti
150 gr. di brodo vegetale
30 gr. di vino bianco
20 gr. di cipolla bianca tritata
20 gr. di olio extravergine di oliva
¼ di spicchio di aglio
½ foglia di alloro
un pizzico di sale
nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia).

Sudare la cipolla e l'aglio nell'olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.

Per la crema di patate
450 gr. di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
100 gr. di panna
95 gr. di latte
60 gr. di brodo vegetale bollente
20 gr. di olio extravergine di oliva
6 gr. di sale
3 gr. di zucchero
3 gr. di erba cipollina a julienne
1,5 gr. di salsa di soia

Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l'olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l'erba cipollina e mescolare delicatamente.

Preparazione
1 cucchiaino di erba cipollina
tagliata a julienne
qualche goccia di olio extravergine di oliva

Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l'olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.